Лосось пашот

4.9
(15)

Лосось, приготовленный методом пашот — это вкусное и полезное блюдо, с которым справится даже начинающий кулинар. Благодаря деликатному пошированию рыба получается сочной и нежной, а интересный вариант корт-бульона придает этому блюду особенный аромат.

Перейти к рецепту

Поширование — один из самых простых и быстрых способов приготовления рыбы. Традиционная техника заключается в томлении рыбы в корт-бульоне (фр. court-bouillon) при низкой температуре в течение короткого промежутка времени. Для придания блюду дополнительного вкуса и аромата в корт-бульон добавляются различные овощи и специи, а также кислота (лимон, уксус или вино). Существует множество комбинаций овощной составляющей корт-бульона, самой простой и базовой из которых является классический мирпуа (лук, сельдерей, морковь).

В данном рецепте используется необычный вариант корт-бульона, набор овощей и специй в котором прекрасно сочетается между собой, создавая единый гармоничный букет.

Овощи и специи для корт-бульона: фенхель, сельдерей, лук, свежая петрушка, белый перец горошком, эстрагон, бадьян, лавровый лист плюс лимон и белое вино.

Вся техника поширования заключается всего лишь в двух этапах.

Первый этап: соединяем все овощи, специи, лимон, соль и вино с водой в глубокой сковороде и тушим около 10 минут.

Второй этап: добавляем филе рыбы, доводим все до кипения. Затем уменьшаем огонь и готовим под крышкой еще около 10 минут.

На приготовление рыбы пашот у вас уйдет 30-40 минут (с учетом подготовки продуктов), а в результате вы получите вкусное и полезное блюдо. Украсьте готовую рыбу свежей микрозеленью, лимоном и тонко нарезанной полоской огурца и у вас получится эффектный праздничный вариант.

Более подробно о технике поширования рыбы можно узнать здесь.

Оригинальный рецепт принадлежит знаменитому британскому шеф-повару и телеведущему Гордону Рамзи.

Ингредиенты

  • Лосось филе – 450г
  • Фенхель – 1 небольшая луковица
  • Сельдерей – 2 стебля
  • Лук – ½ луковицы
  • Специя эстрагон свежая – 2 веточки
  • Специя бадьян (звездчатый анис) – 3 шт.
  • Белый перец горошком– 5-6 шт.
  • Петрушка свежая – 5-6 веточек
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Лимон – ½ шт.
  • Соль – ½ ч.л. или по вкусу
  • Белое сухое вино – ½ стакана
  • Вода – 3 стакана или столько, чтобы рыба была практически вся покрыта водой

Способ приготовления

  1. Филе лосося аккуратно промыть под холодной проточной водой. Если филе со шкуркой – то можно ее оставить и тогда опускать в бульон шкуркой вниз.
  2. Подготовить овощи для корт бульона:
    Помыть фенхель, крупно нарезать стебли вместе с листьями;
    Сельдерей тщательно промыть, крупно нарезать;
    Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами;
    Лимон нарезать кружками (половинками);
    Промыть петрушку и веточки эстрагона.
  3. Соединить фенхель, сельдерей, лук, лимон, петрушку, эстрагон, звездчатый анис, белый перец, лавровый лист в сотейнике или глубокой сковороде. Влить воду, посолить, добавить вино и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 5-8 минут до исчезновения запаха алкоголя.
  4. Добавить к овощному больону филе лосося, довести до кипения. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 10 минут. Принципиально важный момент при пошировании – следить за тем, чтобы бульон с рыбой не кипел. Идеальная температура должна составлять около 80°С  (т.е. ниже точки кипения).
  5. С помощью лопатки аккуратно достать рыбу из бульона и положить в глубокую тарелку. Полить рыбу сверху небольшим количеством корт-бульона, украсить тонко нарезанными кружками лимона и произвольно закрученной полоской свежего огурца. Подавать со сежей микрозеленью.

Enjoy!

Заметки к рецепту

  • 1 стакан — 250 мл.
  • В данном рецепте используется тихоокеанский вид лосося — кижуч.
  • Корт-бульон (court-bouillon) переводится как быстрый бульон и традиционно используется для поширования рыбы и морепродуктов. Основные его ингредиенты — это овощи, специи и кислота (белое вино, уксус, лимон или их комбинация). Корт-бульон готовится очень быстро и именно поэтому нужно обязательно добавлять кислоту – это поможет овощам быстрее передать свой аромат.
  • При пошировании рыба тушится на маленьком огне (ниже температуры кипения). При правильной температуре в воде будет образовываться совсем немного пузырьков.

Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin) или лосось “a la nage” – изысканное блюдо, где рыба подается вместе с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.

Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.

Более подробно о самой технике поширования, ее тонкостях и нюансах можно узнать здесь.

Понравился рецепт? Сохрани себе и поделись с друзьями!

Нажмите на звезду, чтобы оценить пост

Средняя оценка 4.9 / 5. Количество голосов: 15

Пока что оценок нет, будьте первым!

Очень жаль, что этот пост не был полезен для вас.

Расскажите, как можно улучшить этот пост?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Scroll Up