Форель пашот с гарниром из картофеля

Форель пашот с гарниром из картофеля

5
(11)

Предлагаю вам окунуться в мир французской кулинарии и приготовить легкое и полезное блюдо от Жака Пепина — форель пашот с гарниром из отварного картофеля.

Жак Пепин — легендарный гуру кулинарии, автор тысяч рецептов и книг, ставших мировыми бестселлерами. Готовить по его рецептам легко и понятно, блюда всегда получаются вкусными и интересными.

Рыба пашот — это классика французской кулинарии. Поширование позволяет сохранить сочность рыбы, а корт-бульон (фр. court-bouillon), в котором она томится, деликатно дополняет и подчеркивает вкус самой рыбы. В результате у вас получится нежная и ароматная рыбка, а на само приготовление уйдет около 40 минут.

Ингредиенты для корт-бульона используются очень простые: морковь, репчатый лук, немного зеленого лука, лимон, несколько горошин душистого перца и свежий тимьян.

Ингредиенты для корт-бульона

Корт-бульон готовится очень быстро, поэтому к нему нужно обязательно добавлять кислоту (белое вино, уксус, лимон или их комбинация) – это поможет овощам быстрее передать свой аромат.

При пошировании рыба прогревается на маленьком огне (ниже температуры кипения). При правильной температуре в воде будет образовываться совсем немного пузырьков.

Поширование рыбы в корт-бульоне

Ингредиенты (2 порции)

  • Форель – 1 шт. (500 г)
  • Картофель – 3 шт. (средний)
  • Репчатый лук – 1/2 луковицы
  • Морковь – 1 шт.
  • Лук зеленый – 2-3 пера
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Свежий тимьян – 2 веточки
  • Лимонная кожура с ½ лимона
  • Сок с ½ лимона
  • Соль по вкусу
  • Черный перец свежемолотый – ½ ч.л. или по вкусу
  • Вода – 3 стакана (750 мл)
  • Белое сухое вино – 1/3 стакана (83 мл)
  • Сливочное масло – 1,5 ст.л.
  • Оливковое масло – 1,5 ст.л.

Подготовка / Mise en place

  • Репчатый лук нарезать полукольцами.
  • Морковь помыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук помыть, нарезать стебли кусочками длиной около 2 см.
  • С помощью овощечистки счистить кожуру с половинки лимона.
  • Форель очистить от чешуи, отрезать плавники и хвост. Разрезав брюшко вдоль тушки, извлечь и выбросить внутренности. Отрезать голову под косым углом и хорошо промыть тушку.

Способ приготовления

  1. Отварить картофель в мундире: поместить картошку в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Уменьшить огонь и варить картофель до готовности около 20 минут. Слить воду и оставить картофель остужаться.
  2. Соединить репчатый лук, морковь, зеленый лук, лавровый лист, кожуру лимона, соль, перец, воду и вино в сотейнике или глубокой сковороде. Выжать сок половины лимона. Довести бульон до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 8-10 минут.
  3. Добавить к овощному бульону форель, довести до кипения. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 5 минут. Аккуратно перевернуть рыбу и готовить еще 5 минут. Бульон при этом не должен кипеть.
  4. С помощью лопатки аккуратно достать рыбу из бульона и переложить в тарелку. Снять и выкинуть шкурку с форели, затем отделить филе от центральной кости. С готовой рыбы филе отделяется очень легко. Накрыть тарелку с рыбой фольгой, чтобы не остывала.
  5. Добавить сливочное и оливковое масло к бульону, довести до кипения и выключить огонь.
  6. Картофель в мундире очистить, нарезать кружками и разместить по двум глубоким тарелкам. Готовую рыбу разделить на две части, разместить по тарелкам сверху картофеля и залить соусом из бульона с овощами. Украсить готовое блюдо свежей петрушкой.

Блюдо от Жака Пепина готово! Bon Appétit!

Заметки к рецепту

  • 1 стакан — 250 мл.
  • Перед тем как добавлять рыбу к овощам, сделайте на ее шкурке несколько неглубоких разрезов по диагонали – это предотвратит рыбу от сворачивания при пошировании.

Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить лосось пашот с необычным вариантом корт-бульона или лосось “a la nage” – изысканное блюдо, где рыба подается вместе с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.

Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.

Более подробно о самой технике поширования, ее тонкостях и нюансах можно узнать здесь.

Понравился рецепт? Сохрани себе и поделись с друзьями!

Нажмите на звезду, чтобы оценить пост

Средняя оценка 5 / 5. Количество голосов: 11

Пока что оценок нет, будьте первым!

Очень жаль, что этот пост не был полезен для вас.

Расскажите, как можно улучшить этот пост?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Scroll Up