Лосось à la nage

5
(10)

Лосось “a la nage” или “nage de poisson” (фр. плавающая рыбка) — это классическое французское блюдо c рыбой, овощами и бульоном.

Термин “a la nage” в переводе с французского дословно означает “вплавь”, что подразумевает подачу блюда и технику его приготовления. Традиционно рыба подается в глубокой тарелке с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.

В кулинарии “nage” – это способ приготовления рыбы или морепродуктов, которые готовятся в воде или бульоне с добавлением овощей, пряных трав и кислоты. Это очень деликатная техника, при которой рыба только частично находится в бульоне и, таким образом, прогревается снизу за счет жидкости и сверху за счет пара.

По сути дела, это то же поширование — томление рыбы в корт-бульоне в течение короткого периода времени на маленьком огне. Такой способ приготовления позволяет сохранить нежную структуру рыбы и ее сочность.

Корт-бульон может состоять из совершенно разных наборов овощей и трав. В данном рецепте мы будем пошировать лосось с кабачками, морковью и репчатым луком с добавлением свежего имбиря, петрушки и эстрагона. Для усиления вкуса, мы добавим в уже готовое блюдо помидоры черри и немного тонко нарезанного зеленого лука.

Овощи и травы для корт-бульона

Вы можете смело заменять овощи и травы для корт-бульона в соответствии с вашим вкусом: добавьте фенхель, сельдерей или замените эстрагон тимьяном. Экспериментируйте!

Корт-бульон готовится очень быстро, поэтому необходимо обязательно добавить к нему кислоту: это может быть белое вино, лимон или уксус.

Важным моментом при пошировании также является соблюдение температурного режима: бульон не должен кипеть. Допустимо образование пузырьков на дне посуды, но они не должны подниматься на поверхность.

Поширование семги в корт-бульоне

Если вы еще не знакомы с техникой “nage”, то она намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Более того, вы можете использовать практически любую рыбу и экспериментировать с овощной составляющей корт-бульона.

Попробуйте приготовить Nage de poisson и вы поймете, что это просто, а в результате у вас получится легкое, полезное и питательное блюдо.

Ингредиенты (2 порции)

  • Лосось филе – 2 шт. (около 150 г каждое)
  • Морковь – 1 шт. средняя
  • Цуккини – 2 шт. маленьких
  • Лук репчатый – ½ шт.
  • Имбирь свежий – 1 кусочек 4-5 см
  • Помидоры черри – 100 г
  • Зеленый лук – 1 шт.
  • Петрушка – 3-4 стебля плюс для сервировки
  • Эстрагон (тархун) свежий – 2 стебля
  • Белое сухое вино – ½ стакана (125 мл)
  • Вода – 2 ст. (500 мл) или столько, чтобы частично покрыть рыбу
  • Оливковое масло – 2 ст.л.
  • Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

  1. Разморозить филе лосося (если замороженное).
    Подготовить овощи: морковь, лук, цуккини помыть, очистить и нарезать кубиками. Имбирь помыть, очистить, тонко нарезать кружочками. Петрушку и эстрагон помыть, связать кулинарной нитью в пучок. Если нитки нет, оставить зелень просто так.
  2. В большой глубокой сковороде нагреть оливковое масло, добавить лук, морковь, цуккини и имбирь. Готовить на небольшом огне, помешивая, 5 минут.
  3. Влить вино и готовить, периодически помешивая, около 5 минут (пока не уйдет запах алкоголя). Добавить воду, петрушку и эстрагон.
  4. Филе лосося посолить с двух сторон и аккуратно выложить к овощам. Вода должна лишь частично покрывать рыбу. Довести воду до кипения, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить около 10 минут на маленьком огне. Важно следить, чтобы бульон не закипал.
  5. Пока готовится рыба, подготовить помидоры черри и зеленый лук: черри помыть и нарезать вдоль на четвертинки, зеленый лук помыть и тонко нарезать белую и светло-зеленую части по диагонали.
  6. Переложить рыбу в глубокие сервировочные тарелки, влить немного бульона и разместить овощи, с которыми готовилась рыба. Сверху добавить свежие помидоры черри и нарезанный зеленый лук. Присыпать рыбу свежемолотым черным перцем и украсить мелко нарезанной свежей петрушкой.

Bon appétit!

Заметки к рецепту

  • 1 стакан – 250 мл.
  • В данном рецепте используется тихоокеанский вид лосося — кижуч.

Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить лосось пашот с необычным вариантом корт-бульона или форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin).

Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.

Более подробно о самой технике поширования, ее тонкостях и нюансах можно узнать здесь.

Понравился рецепт? Сохрани себе и поделись с друзьями!

Нажмите на звезду, чтобы оценить пост

Средняя оценка 5 / 5. Количество голосов: 10

Пока что оценок нет, будьте первым!

Очень жаль, что этот пост не был полезен для вас.

Расскажите, как можно улучшить этот пост?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *


Scroll Up