Лосось пашот

Лосось, приготовленный методом пашот — это вкусное и полезное блюдо, с которым справится даже начинающий кулинар. Благодаря деликатному пошированию рыба получается сочной и нежной, а интересный вариант корт-бульона придает этому блюду особенный аромат.

Перейти к рецепту

Поширование — один из самых простых и быстрых способов приготовления рыбы. Традиционная техника заключается в томлении рыбы в корт-бульоне (фр. court-bouillon) при низкой температуре в течение короткого промежутка времени. Для придания блюду дополнительного вкуса и аромата в корт-бульон добавляются различные овощи и специи, а также кислота (лимон, уксус или вино). Существует множество комбинаций овощной составляющей корт-бульона, самой простой и базовой из которых является классический мирпуа (лук, сельдерей, морковь).

В данном рецепте используется необычный вариант корт-бульона, набор овощей и специй в котором прекрасно сочетается между собой, создавая единый гармоничный букет.

Овощи и специи для корт-бульона: фенхель, сельдерей, лук, свежая петрушка, белый перец горошком, эстрагон, бадьян, лавровый лист плюс лимон и белое вино.

Вся техника поширования заключается всего лишь в двух этапах.

Первый этап: соединяем все овощи, специи, лимон, соль и вино с водой в глубокой сковороде и тушим около 10 минут.

Второй этап: добавляем филе рыбы, доводим все до кипения. Затем уменьшаем огонь и готовим под крышкой еще около 10 минут.

На приготовление рыбы пашот у вас уйдет 30-40 минут (с учетом подготовки продуктов), а в результате вы получите вкусное и полезное блюдо. Украсьте готовую рыбу свежей микрозеленью, лимоном и тонко нарезанной полоской огурца и у вас получится эффектный праздничный вариант.

Более подробно о технике поширования рыбы можно узнать здесь.

Оригинальный рецепт принадлежит знаменитому британскому шеф-повару и телеведущему Гордону Рамзи.

Ингредиенты

• Лосось филе – 450г
• Фенхель – 1 небольшая луковица
• Сельдерей – 2 стебля
• Лук – ½ луковицы
• Специя эстрагон свежая – 2 веточки
• Специя бадьян (звездчатый анис) – 3 шт.
• Белый перец горошком– 5-6 шт.
• Петрушка свежая – 5-6 веточек
• Лавровый лист – 1 шт.
• Лимон – ½ шт.
• Соль – ½ ч.л. или по вкусу
• Белое сухое вино – ½ стакана
• Вода – 3 стакана или столько, чтобы рыба была практически вся покрыта водой

Способ приготовления

1. Филе лосося аккуратно промыть под холодной проточной водой. Если филе со шкуркой – то можно ее оставить и тогда опускать в бульон шкуркой вниз.
2. Подготовить овощи для корт бульона:
   Помыть фенхель, крупно нарезать стебли вместе с листьями;
   Сельдерей тщательно промыть, крупно нарезать;
   Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами;
   Лимон нарезать кружками (половинками);
   Промыть петрушку и веточки эстрагона.
3. Соединить фенхель, сельдерей, лук, лимон, петрушку, эстрагон, звездчатый анис, белый перец, лавровый лист в сотейнике или глубокой сковороде. Влить воду, посолить, добавить вино и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 5-8 минут до исчезновения запаха алкоголя.
4. Добавить к овощному больону филе лосося, довести до кипения. Затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 10 минут. Принципиально важный момент при пошировании – следить за тем, чтобы бульон с рыбой не кипел. Идеальная температура должна составлять около 80°С  (т.е. ниже точки кипения).
5. С помощью лопатки аккуратно достать рыбу из бульона и положить в глубокую тарелку. Полить рыбу сверху небольшим количеством корт-бульона, украсить тонко нарезанными кружками лимона и произвольно закрученной полоской свежего огурца. Подавать со сежей микрозеленью.

Enjoy!

Заметки к рецепту

• 1 стакан — 250 мл.
• В данном рецепте используется тихоокеанский вид лосося — кижуч.
• Корт-бульон (court-bouillon) переводится как быстрый бульон и традиционно используется для поширования рыбы и морепродуктов. Основные его ингредиенты — это овощи, специи и кислота (белое вино, уксус, лимон или их комбинация). Корт-бульон готовится очень быстро и именно поэтому нужно обязательно добавлять кислоту – это поможет овощам быстрее передать свой аромат.
• При пошировании рыба тушится на маленьком огне (ниже температуры кипения). При правильной температуре в воде будет образовываться совсем немного пузырьков.

Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin) или лосось “a la nage” – изысканное блюдо, где рыба подается вместе с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.

Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.

Более подробно о самой технике поширования, ее тонкостях и нюансах можно узнать здесь.

Понравился рецепт? Сохрани себе и поделись с друзьями!