Лосось à la nage

Лосось “a la nage” или “nage de poisson” (фр. плавающая рыбка) — это классическое французское блюдо c рыбой, овощами и бульоном.

Термин “a la nage” в переводе с французского дословно означает “вплавь”, что подразумевает подачу блюда и технику его приготовления. Традиционно рыба подается в глубокой тарелке с бульоном и овощами, с которыми она готовилась.

В кулинарии “nage” – это способ приготовления рыбы или морепродуктов, которые готовятся в воде или бульоне с добавлением овощей, пряных трав и кислоты. Это очень деликатная техника, при которой рыба только частично находится в бульоне и, таким образом, прогревается снизу за счет жидкости и сверху за счет пара.

По сути дела, это то же поширование — томление рыбы в корт-бульоне в течение короткого периода времени на маленьком огне. Такой способ приготовления позволяет сохранить нежную структуру рыбы и ее сочность.

Корт-бульон может состоять из совершенно разных наборов овощей и трав. В данном рецепте мы будем пошировать лосось с кабачками, морковью и репчатым луком с добавлением свежего имбиря, петрушки и эстрагона. Для усиления вкуса, мы добавим в уже готовое блюдо помидоры черри и немного тонко нарезанного зеленого лука.

Вы можете смело заменять овощи и травы для корт-бульона в соответствии с вашим вкусом: добавьте фенхель, сельдерей или замените эстрагон тимьяном. Экспериментируйте!

Корт-бульон готовится очень быстро, поэтому необходимо обязательно добавить к нему кислоту: это может быть белое вино, лимон или уксус.

Важным моментом при пошировании также является соблюдение температурного режима: бульон не должен кипеть. Допустимо образование пузырьков на дне посуды, но они не должны подниматься на поверхность.

Если вы еще не знакомы с техникой “nage”, то она намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Более того, вы можете использовать практически любую рыбу и экспериментировать с овощной составляющей корт-бульона.

Попробуйте приготовить Nage de poisson и вы поймете, что это просто, а в результате у вас получится легкое, полезное и питательное блюдо.

Ингредиенты (2 порции)

• Лосось филе – 2 шт. (около 150 г каждое)
• Морковь – 1 шт. средняя
• Цуккини – 2 шт. маленьких
• Лук репчатый – ½ шт.
• Имбирь свежий – 1 кусочек 4-5 см
• Помидоры черри – 100 г
• Зеленый лук – 1 шт.
• Петрушка – 3-4 стебля плюс для сервировки
• Эстрагон (тархун) свежий – 2 стебля
• Белое сухое вино – ½ стакана (125 мл)
• Вода – 2 ст. (500 мл) или столько, чтобы частично покрыть рыбу
• Оливковое масло – 2 ст.л.
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

1. Разморозить филе лосося (если замороженное).
   Подготовить овощи: морковь, лук, цуккини помыть, очистить и нарезать кубиками. Имбирь помыть, очистить, тонко нарезать кружочками. Петрушку и эстрагон помыть, связать кулинарной нитью в пучок. Если нитки нет, оставить зелень просто так.
2. В большой глубокой сковороде нагреть оливковое масло, добавить лук, морковь, цуккини и имбирь. Готовить на небольшом огне, помешивая, 5 минут.
3. Влить вино и готовить, периодически помешивая, около 5 минут (пока не уйдет запах алкоголя). Добавить воду, петрушку и эстрагон.
4. Филе лосося посолить с двух сторон и аккуратно выложить к овощам. Вода должна лишь частично покрывать рыбу. Довести воду до кипения, уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить около 10 минут на маленьком огне. Важно следить, чтобы бульон не закипал.
5. Пока готовится рыба, подготовить помидоры черри и зеленый лук: черри помыть и нарезать вдоль на четвертинки, зеленый лук помыть и тонко нарезать белую и светло-зеленую части по диагонали.
6. Переложить рыбу в глубокие сервировочные тарелки, влить немного бульона и разместить овощи, с которыми готовилась рыба. Сверху добавить свежие помидоры черри и нарезанный зеленый лук. Присыпать рыбу свежемолотым черным перцем и украсить мелко нарезанной свежей петрушкой.

Bon appétit!

Заметки к рецепту

• 1 стакан – 250 мл.
• В данном рецепте используется тихоокеанский вид лосося — кижуч.

Если вам интересна техника поширования, попробуйте приготовить лосось пашот с необычным вариантом корт-бульона или форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin).

Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с гарниром из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.

Более подробно о самой технике поширования, ее тонкостях и нюансах можно узнать здесь.

Понравился рецепт? Сохрани себе и поделись с друзьями!