Поширование рыбы — деликатная кулинарная техника
Поширование или пашот (от фр. poché) — это классическая французская кулинарная техника, идеально подходящая для приготовления рыбы и морепродуктов. Это очень щадящий способ приготовления, который позволяет сохранить целостность нежной рыбы и ее сочность. Бульон, в котором она томится, придает тонкий аромат, не перебивая вкус самой рыбы. На приготовление у вас уйдет около 30-40 минут, а в результате вы получите нежную, сочную и ароматную рыбку. Кроме того, поширование — это один из самых полезных и диетических способов приготовления, т.к. в процессе не добавляется никаких жиров.
Традиционная техника поширования заключается в прогревании рыбы в жидкости (воде, бульоне) при температуре 71°С – 82°С, т.е. ниже температуры кипения. Этот момент принципиально важный, т.к. при более высокой температуре нежный белок рыбы начнет распадаться, нарушится структура и рыба может просто развалиться. При правильном температурном режиме допустимо образование пузырьков на дне посуды, но они не должны подниматься на поверхность.
Блюда, приготовленные методом пашот, готовятся быстро и несложно. Для рыбы и морепродуктов традиционно используется корт-бульон, который состоит из четырех компонентов:
- жидкость (вода, бульон)
- кислота (вино, лимон, уксус или их комбинация)
- набор овощей (мирпуа)
- травы (букет гарни)
Корт-бульон (фр. court bouillon) – классический французский овощной бульон, который переводится как короткий или быстрый бульон. В соответствии со своим названием, готовится такой бульон очень быстро и именно поэтому нужно обязательно добавлять кислоту – это поможет овощам и специям быстрее передать свой аромат. Овощная составляющая корт-бульона и специи могут быть самыми разнообразными, в зависимости от блюда и вкусовых предпочтений. Однако, как правило, эти составляющие не должны быть слишком сложными. Например, для поширования лобстера, корт-бульон может состоять из воды, соли, сока лимона, тимьяна и лаврового листа.
Обычно для корт-бульона используется вода, но иногда ее заменяют бульоном, что придает блюду более насыщенный вкус и аромат. В блюдах тайской кухни при пошировании в качестве жидкости используют кокосовое молоко с соответствующими специями и ингредиентами.
Мирпуа (фр. mirepoix) – набор свежих овощей, добавляемых в бульон для придания ему вкуса и аромата. Мирпуа – это всемогущее кулинарное трио и фундаментальная основа множества блюд западных стран: от немецкого suppengrün (морковь, сельдерей, лук-порей) и испанского sofrito (лук, чеснок, томат) до знаменитой святой троицы (лук, сельдерей, зеленый перец) каджунской и креольской кухни Луизианы, США. Как видно, состав мирпуа может сильно меняться в зависимости от национальных традиций и особенностей блюда, классический же французский вариант всегда включает в себя лук, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1.
Букет гарни (фр. bouquet garni) – незаменимая часть французской кулинарии, а также простой и быстрый способ придать блюду дополнительный вкус и аромат. Букет гарни состоит из сухих или свежих душистых трав, собранных вместе в пучок и перевязанных кулинарной нитью. Традиционно букет гарни включает в себя тимьян, петрушку и лавровый лист. Однако, в зависимости от рецепта, в состав букета могут также входить эстрагон, розмарин, шалфей, укроп и даже кожура апельсина. Душистый букет играет роль натурального ароматизатора, но при этом не является частью самого блюда, поэтому его необходимо обязательно вынимать перед подачей.
Техника поширования рыбы
Традиционно техника поширования рыбы состоит из нескольких этапов:
1. В сотейнике или глубокой сковороде нужно соединить воду, мирпуа, букет гарни, вино и/или лимон, довести до кипения и готовить на умеренном огне около 10 минут.
2. Добавить к корт-бульону рыбу, накрыть крышкой и пошировать рыбу на маленьком огне до готовности.
3. Аккуратно переложить рыбу на сервировочную тарелку и немедленно подавать.
Рыба пашот, как правило, подается без бульона и овощей, в которых она готовилась. На гарнир к рыбе отлично подойдет отварной картофель, рис, кускус, а также свежая зелень и овощи.
Рекомендую попробовать приготовить форель пашот с гарниром из картофеля, оригинальный рецепт которого принадлежит легендарному Жаку Пепину (Jacques Pépin) или лосось пашот с интересным сочетанием ингредиентов в корт-бульоне.
Для поширования подходит практически любая рыба и морепродукты. В одном из моих рецептов я использую пикшу и креветки с добавлением гарнира из риса, помидоров черри и рукколы – получается полноценное основное блюдо.
Одним из вариантов поширования является метод a la nage, что в переводе с французского дословно означает вплавь. Nage de poisson – плавающая рыбка – популярное французское блюдо, при котором рыба пошируется стандартным образом и подается вместе с корт-бульоном и овощами, в которых она готовилась. Попробуйте приготовить семгу a la nage — простое в приготовлении, но в тоже время легкое, полезное и питательное блюдо.
