Печенье мадлен от madame d’Aubery

Настоящее, аутентичное печенье мадлен от французского шеф-повара Lenôtre Gobet Philippe, первым кулинарным ментором которого была madame d’Aubery (мадам Д’Обэри). Мадам Д’Обэри, хранитель кулинарных традиций Лиона, открыла для Lenôtre мир французской кухни и поделилась с ним множеством аутентичных рецептов, среди которых и это восхитительное печенье мадлен.

Нежное, рассыпчатое, с хрустящей корочкой и тонким ароматом лимона и ванили, печенье мадлен от мадам Д’Обэри — это совершенство французской кулинарии. Фирменный признак десерта мадлен – небольшой бугорок на гладкой стороне печенья (фр. la bosse) – для французов считается неотъемлемым атрибутом печенья, который говорит о том, что тесто приготовлено правильно. Соблюдая все инструкции данного рецепта, у вас непременно получится une belle bosse (прекрасный бугорок — фр.).

Изысканный французский десерт идеально подавать сразу же после приготовления, поэтому я рекомендую подготовить тесто заранее вечером и убрать его в холодильник (вы можете хранить тесто в холодильнике до 2 суток). Одним из ключевых моментов данного рецепта является “отдых” теста в течении минимум 4 часов. Поэтому, когда главное дело будет сделано – останется только достать тесто из холодильника, запечь в духовке в течении 10-12 минут и наслаждаться чудесным и неповторимым вкусом мадлен.

Для приготовления печенья мадлен традиционно используется специальный противень, благодаря которому печенье получается оригинальной формы в виде морских раковин и тесто хорошо пропекается за короткое время. Очень рекомендую приобрести такой противень, ведь попробовав мадленки один раз, вам захочется готовить этот изящный десерт снова и снова.

Основные правила/ Важные моменты

• Не растапливать сливочное масло! Растопленное масло становится слишком горячим, а горячее масло запускает активацию разрыхлителя еще до выпекания. В результате у вас получатся вкусные, но плоские мадленки, без характерного бугорка. Достаем сливочное масло из холодильника за 30 – 60 минут до начала приготовления и оставляем нагреваться естественным образом при комнатной температуре до очень мягкого состояния.
• Готовое тесто необходимо поместить в холодильник минимум на 4 часа, а еще лучше на ночь. Это еще один важный момент для получения первоклассного бугорка.
• Если вы используете силиконовую форму – ее ничем смазывать не надо. Если у вас металлическая форма, то у вас есть 2 варианта:
  — Распределить растительное масло (я использую масло авокадо) с помощью масла-спрея или хорошо смазать форму при помощи силиконовой кисточки.
  — Смазать форму размягченным сливочным маслом и присыпать сверху мукой.

  Lenôtre рекомендует первый способ, и мне он тоже нравится больше. Используя растительное масло, у вас получатся золотистые мадленки, но есть риск, что печенье будет тяжело снимать с противеня. У меня, кстати, таких проблем нет.

  Способ сливочное масло + мука придает более коричневый оттенок гребешкам мадленок.

Ингредиенты (12 печений)

• Яйца – 2 шт.
• Белый сахар – 1/3 стакана (65 г)
• Экстракт ванили – ½ ч.л.
• Мука – ¾ стакана (105 г)
• Цедра лимона – ½ ст.л.
• Разрыхлитель – 1 ч.л.
• Сливочное масло – 1/3 стакана (85 г)
• Щепотка соли

Способ приготовления

1. Достать сливочное масло из холодильника за 30-60 минут до начала приготовления.
2. Смешать в емкости яйца, сахар и экстракт ванили. Взбивать миксером несколько минут на высокой скорости. Смесь посветлеет, приобретет кремовую консистенцию и увеличится в объёме. Можно также воспользоваться венчиком и интенсивно размешивать до нужной консистенции.
3. Добавить цедру лимона и аккуратно перемешать с помощью лопатки.
4. Просеять муку, соль и разрыхлитель через мелкое сито в емкость с яично-сахарной смесью. Тщательно размешать смесь с помощью лопатки до однородной консистенции.
5. Накрыть смесь пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Пленка должна покрывать само тесто, а не емкость.
6. Достать тесто, добавить масло и хорошо перемешать.
7. Накрыть тесто пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, а еще лучше на ночь. Пленка должна покрывать тесто, соприкасаться с ним.
8. Достать тесто из холодильника.
9. Смазать противень и разложить тесто по формочкам с помощью ложки. Тесто будет довольно плотное, но разравнивать его по форме не нужно. Просто зачерпните столовой ложкой тесто и выложите комочком в центре формы-ракушки. Заполнять формочки следует на 80% от их объёма.
10. Разогреть духовку до 185°С (365°F) и выпекать печенье 10-12 минут.
11. Достать форму из духовки, с помощью лопатки перевернуть каждую мадленку на бок и оставить остужаться.

Заметки к рецепту

• 1 стакан — 250 мл.
• Данный вариант печенья является адаптацией рецепта от французского шеф-повара Lenôtre Gobet Philippe. С оригинальным рецептом можно ознакомиться здесь.

Bon appetite!

Трудно сказать, сколько пачек сливочного масла я перевела, изучая и пробуя рецепты различных шеф-поваров в поисках моего идеального печенья мадлен. Меняя ингредиенты и их количество, а также пробуя разные техники, я совершенно избаловала этим изящным французским десертом родных и близких. Я искала свой совершенный рецепт. Нежно-золотистые, рассыпчатые, с хрустящей корочкой, тонким цитрусовым ароматом и обязательным фирменным бугорком на гладкой стороне, печенья мадлен все же покорились мне благодаря замечательной madame d’Aubery.

Данный рецепт требует времени для совершенного результата, если у вас такового не имеется, я предлагаю попробовать этот вариант, который готовится очень быстро и легко. Мадленки получатся немного другими и без ярко выраженного фирменного бугорка, но все же вкусными и нежными.

Данный пост содержит ссылки на партнерскую программу от Аmazon. Это означает, что если вы пройдете по ссылкам и приобретете указанный товар, то сайт Foodie Plaza получит небольшое комиссионное вознаграждение. Для вас это не будет ничего стоить, а для Foodie Plaza — это своеобразное спасибо за проделанную работу.

Понравился рецепт? Сохрани себе и поделись с друзьями!